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Fleisch selbst kalt- oder heißräuchern

Der Genuss von Fleisch steht und fällt mir seiner Zubereitungsweise. Erst Verarbeitung und Würze bringen die Aromen zur Geltung. Besonders beliebt ist das Räuchern. Lange waren Kalträuchern und Heißräuchern eine der wenigen Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Wurst und Schinken zu verlängern. Heutzutage ist vor allem der rauchige Geschmack sehr beliebt. Dafür müssen sie nicht extra in die nächste Fleischerei fahren, sondern können mit den richtigen Geräten auch problemlos im eigenen Garten oder zuhause räuchern.

Steak auf dem Grill

Kalträuchern und heißräuchern: Das ist der Unterschied

Wie der Name bereits verrät, liegt der größte Unterschied zwischen Kalträuchern und Heißräuchern in der Temperatur, aber auch in der Dauer. Ersteres kann Tage oder Wochen dauern und wird verwendet, um das Fleisch zu aromatisieren und haltbar zu machen. Beim Heißräuchern wird hingegen direkt gegart und anschließend verzehrt. Der Geschmack variiert bei beiden Varianten je nach verwendetem Holz.

Was es beim Kalträuchern zu beachten gibt

Am wichtigsten beim Kalträuchern ist die Temperatur, die maximal 25 °C betragen darf, damit das Eiweiß im Fleisch nicht gerinnt. Außerdem muss das Räuchergut trocken sein, da es sonst sauer werden kann. Hängen Sie es einfach an Fleischhaken oder Schnüren in die Räucherkammer oder den Räucherofen. Wichtig ist, dass der Rauch gut zirkulieren kann, da sonst unschöne helle Stellen entstehen können. Das Räuchermehl können Sie in der Lade in Form eines großen U verteilen, wodurch die benötigte Raucheinwirkungszeit verlängert wird. Das Räuchermehl darf allerdings nur glühen und niemals brennen, da der Ofen ansonsten zu heiß wird. Je kälter also, desto besser. Sollte es doch brennen, spritzen Sie mit einer Bürste etwas Wasser auf das Räuchermehl und öffnen die Luftzufuhr nicht zu stark. Anschließend müssen Sie nur noch regelmäßig frisches Räuchermehl auflegen, bevor es verglimmt, bis der gewünschte Räuchergrad erreicht ist. Das kann von 1-3 Tagen bei Würsten bis hin zu 3 Wochen bei Speck und Schinken dauern.

Fleisch im Räucherofen

Was es beim Heißräuchern zu beachten gibt

Wenn Sie keine Zeit haben, mehrere Tage auf den Räucherofen zu achten und zu warten, bis das Kalträuchern beendet ist, empfehlen wir das Heißräuchern. Das unterscheidet sich zwar im Aroma je nach Dauer und Temperatur vom Kalträuchern, allerdings schmeckt es trotzdem hervorragend und eignet sich super für die nächste Grillparty. Das Fleisch wird direkt beim Räuchern gegart, ist also für den baldigen Verzehr gedacht und bekommt eine intensive Rotbraunfärbung. Hierfür sind Temperaturen zwischen 60 °C und 80 °C ideal. Es kann aber auch mehr sein. Sie werden durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Der Rauch wird von dort dosiert in den Ofen geblasen. Neben dem klassischen Holzfeuer erfolgt der Garvorgang in modernen Öfen auch durch Gasfeuerung. Wichtig ist auch hier, dass das Fleisch möglichst trocken ist, da es sonst sauer werden kann.

2 Gedanken zu „Fleisch selbst kalt- oder heißräuchern“

  1. Danke für die Erörterung des Unterschiedes! Räuchern ist das Hobby des Vaters. Jetzt klar, warum sich die Eltern streiten, wenn der Vati kalträuchert. Die Lösung der Mutti ist der Einkauf in der benachbarten Fleischerei. Im Geschmack keinen Unterschied, aber ein Geschenkkorb zusätzlich. Wenn das Fleisch liebevoll zubereitet ist, stillt es den Hunger sogar bei dem Feinschmecker, danke!

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